Вода по занимаемому в составе сыров объему – наиболее весомый компонент, оказывающий влияние на многие их количественные и качественные характеристики, особенно на консистенцию и структуру. Вода является стабилизатором структуры исходного молока вследствие особенностей гидратных оболочек, присутствующих в нем компонентов. Биохимические процессы, происходящие при трансформации молока в сыр, главным образом представляют собой гидролитические процессы. Особый интерес вызывают вопросы о формах связи воды с компонентами молока и сыра. Отдельные аспекты трансформации форм связи влаги в процессе выработки сыра рассмотрены в данной статье.
Функции воды в молоке и сыре
