Приведены данные об особенностях производства самой распространенной в РФ группе сыров – полутвердых, с высокой и низкой температурой второго нагревания. Описано влияние технологических факторов на формирование характерных органолептических и физико-химических показателей сыров. Изучен жирнокислотный состав жировой фазы сыров данной группы. Выявлены отклонения в содержании отдельных жирных кислот от установленных в нормативной документации нормируемых диапазонов, что обусловлено особенностями жирно-кислотного состава используемого сыропригодного молока и влиянием комплекса технологических факторов на изменение жировой фазы продукта в процессе его выработки и созревания.
Особенности жирно-кислотного состава полутвердых сыров
