Влияние вида и дозы молокосвертывающего фермента на хранимоспособность сыров «Паста филата»

Исследовано влияние вида и дозы молокосвертывающих ферментов (МФ) («Chy-max®M» на основе рекомбинантного химозина верблюда, «Fromase®TL» на основе протеазы Rhizomucor miehei) на изменение органолептических показателей сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы во время хранения. Показано, что использование повышенной дозы МФ с высокой общей протеолитической активностью («Fromase®TL») дает нежелательные последствия в виде ускоренного протеолиза белков сырной массы, быстрой утраты сыром функциональных свойств и снижения срока хранения сыра (менее 60 сут). Изготовление сыра с использованием повышенной дозы МФ с низким уровнем общей протеолитической активности («Chy-max®M») позволяет достигнуть низкого уровня протеолиза в процессе созревания сыра и увеличить срок его годности.