Влияние микропартикуляции на функционально-технологические свойства концентрата сывороточных белко

В статье представлены сведения о влиянии микропартикуляции на функционально-технологические свойства сухого концентрата сывороточных белков (КСБ). Исследованы КСБ с массовой долей белка в сухом веществе 80 % и его микропартикулированная форма. Микропартикуляцию проводили на установке EcoProt+.  Гарантированная степень денатурации белков составляет не менее 80 %. В процессе микропартикуляции химический состав и активная кислотность концентрата сывороточных белков не изменялись, частицы белка укрупнялись в среднем от 35,12 до 66,52 мкм. Изучены гранулометрический состав, растворимость, диспергируемость, смачиваемость, термоустойчивость, класс тепловой обработки, насыпная плотность микропартикулята. Показатели плотности, растворимости, теплового числа, индекс UMSPN после микропартикуляции КСБ повышаются, диспергируемость и смачиваемость остаются достаточно высокие. Восстановленный после сушки на распылительной установке микропартикулят более устойчивый к нагреванию чем КСБ, проба на кипячение составила 2 мин при 100 °С. Микропартикулированная форма КСБ может
быть отнесена к термоустойчивым пищевым ингредиентам, что открывает широкие возможности ее применения в технологии продуктов, подвергающихся высокотемпературной обработке, например детского питания, и других групп продукции специального назначения.