Представленные на рынке сывороточные напитки с соком имеют невысокое содержание белка, что обусловлено низкой термоустойчивостью фитолактатных систем. Для повышения стабильности белкового кластера молочной сыворотки перспективно уменьшение его молекулярной массы за счет ферментативной конверсии. Приведены результаты исследований по ферментативной модификации сывороточных белков с последующей экстракцией пептидных фракций массой менее 5 кДа. С увеличением дозы фермента с 1,0 до 1,5 % содержание низкомолекулярных фракций массой менее 5,0 кДа возросло с 58,9 до 82 % соответственно, что способствовало большему их переходу в пермеат после ультрафильтрационного концентрирования. Получена основа для сывороточного напитка с массовой долей белка 2,8 %, содержащего низкомолекулярные фракции массой менее 3,5 кДа и от 3,6 до 5,0 кДа в соотношении 39 и 61 %.
Оценка протеомного профиля белков молочной сыворотки в зависимости от параметров биокаталитической конверсии
