Причиной порока «всплывший сгусток и отстой сыворотки» часто является длительное созревание кефира при 14–16 °С в потребительской таре. Этот сгусток плохо смешивается при взбалтывании. Использование «окисших» кефирных грибков тоже приводит к таким порокам, как быстрое сквашивание молока с образованием творожных
комков с сильным выделением сыворотки.
По нашему мнению, если в молоке доля сывороточных белков по отношению к казеину несколько выше 0,18–0,28 %,
это тоже может вызвать расслоение. Оставляет также желать лучшего качество молока-сырья, используемого для производства кефира. Необходим тщательный подбор сырья по микробиологическим и физико-химическим показателям.
Напоминаем, что контроль вязкости кефира по времени истечения сгустка не нашел применения и давно исключен из ТТИ.
заслуженный работник пищевой индустрии РФ,
д-р техн. наук З.С.ЗОБКОВА, заведующая лабораторией
новых технологических процессов производства
цельномолочных продуктов ВНИИ молочной
промышленности
