Синерезис мягкого кисломолочного сыра с пробиотиками

Исследовано влияние на образование геля и обработку сгустка кислотного сыра температуры пастеризации исходной молочной смеси и соотношения молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов. C увеличением температуры
пастеризации синерезис сгустков протекал более интенсивно, выход сыров оставался высоким, потеря сухих веществ в сыворотку снизилась. Увеличение соотношения молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов в сторону последних (до 1:2) также приводило к интенсификации синерезиса и способствовало получению продукта с заданными показателями качества. Оптимальными для получения сыра признаны образцы сгустков при соотношении 1:2 молочнокислых (S. salivarius sp. thermophilus, L. delbrueckii sp. bulgaricus) и пропионовокислых (P. freudenreichii subsp. shermanii KM-186) микроорганизмов при температуре пастеризации нормализованной смеси 95±1 °С.