Согласно действующим нормативным документам на производство йогурта ответственность за качество готового продукта несет изготовитель.
Следовательно, он вправе выбирать технологические режимы (в частности, доохлаждение упакованного йогурта до 4±2 °С), обеспечивающие сохранность продукта в течение установленного изготовителем срока годности.
В зависимости от условий охлаждения, действующих на предприятии (ледяная вода, пластинчатые охладители для охлаждения молочно-белкового сгустка и др.), продолжительность операции может различаться. При отсутствии нареканий к качеству йогурта на протяжении всего срока годности со стороны контролирующих органов совсем не обязательно иметь нормативный документ на проведение каждой технологической операции.
заслуженный работник пищевой индустрии РФ,
д-р техн. наук З.С.ЗОБКОВА, заведующая лабораторией
новых технологических процессов производства
цельномолочных продуктов ВНИИ молочной
промышленности
