Концентрированные биопродукты функционального назначения

Рассмотрены жидкие кисломолочные напитки в качестве объектов концентрирования с высоким содержанием полезной микрофлоры и сухих веществ молока. Концентрированные биопродукты по микробиологическим показателям безопасны для потребителя, сроки хранении 6–8 мес при 4–6 °С. Максимальное количество пробиотических молочнокислых микроорганизмов (1•1011 КОЕ/г) и бифидобактерий (1•109 КОЕ/г) зафиксировано в концентратах с массовой долей сухих веществ 40,9 %. В концентратах с 66 % сухих веществ и более количество молочнокислых пробиотических культур снижается до 1•107 КОЕ/г. В процессе обезвоживания применяется вакуумная сушильная установка с инфракрасным подводом энергии как наиболее эффективный способ тепловой обработки термолабильных материалов. Удаление воды происходит в разреженном пространстве при щадящих режимах 60 °С и температуре самого
напитка 20 °С, что позволяет максимально сохранять структуру, нативные и биологические свойства белков, липидов, витаминов, ароматических веществ, заквасочных культур. Изучены физико-химические показатели концентрированных продуктов. Установлена их высокая пищевая ценность, в частности, содержание жира и белка увеличилось в 2,5–3 раза при массовой доле сухих веществ 40 %.
Разработанные продукты могут использоваться в качестве полуфабриката для пищевой промышленности и для самостоятельного употребления.