Изучен технологический потенциал совместимости молочного и пантового сырья в технологии кисломолочных напитков. Пантовое сырье представлено в виде гидролизатов пантов алтайского марала (Cervus elaphus sibiricus) с добавлением подсластителей (сахарозы, стевиозида, сорбита). Рекомендован режим получения комбинированного кисломолочного напитка, дана оценка его органолептическим и микробиологическим показателям. В качестве подсластителей следует использовать сахарозу или сорбит, использование стевиозида не рекомендовано. В микроскопическом препарате образца напитка с пантовым гидролизатом и сахарозой обнаружены клетки L. bulgaricus в виде длинных цепочек.
Рекомендовано в технологии кисломолочного напитка использовать пантовые гидролизаты в количестве 4–5 % от массы смеси.
Технологический потенциал пантовых гидролизатов в производстве кисломолочных напитков
