Имитационный сыр для пиццы — востребованный продукт на российском рынке. Текущая ситуация по ограничению ввоза молочных продуктов из Европы продолжает стимулировать и развивать импортозамещение. Перед российскими предприятиями по-прежнему стоят задачи освоить выпуск традиционных западноевропейских сыров, а также ввиду нехватки сырого молока и сырьевых компонентов производить имитационный сыр для пиццы.
Компания BK Giulini имеет 90-летний опыт решения разноплановых задач в сегменте плавленых и имитационных сыров и в партнерстве с эксклюзивным дистрибьютором «Омиа Алгол Рус» поставляет готовые стабилизационные фосфатные комплексы на российский рынок под торговой маркой ROVISAL®.
При работе с готовым имитационным сыром для пиццы в пиццериях может возникнуть следующее:
- коричневая поверхность пиццы (сыр подгорает), возможные причины: большое содержание лактозы (высокое содержание сывороточных белков или сухой сыворотки в рецептуре) и, как следствие, возникновение реакции Майяра; недостаток свободного жира на поверхности, который выступает защитной пленкой для казеина. Рекомендуется часть жира (10–20 %) из рецептуры внести в горячую расплавленную массу в самом конце технологического процесса, эмульгирование должно быть слабым;
- плохая натираемость, возможные причины: несоблюдение рекомендаций и параметров технологического процесса; недостаточно сухих веществ; недостаточная дозировка эмульгирующей соли;
- неудовлетворительное образование эластичных нитей при запекании, возможные причины: недостаточное содержание казеина в рецептуре; повреждение казеина во время механической и термической обработки; высокая дозировка крахмала.
Для решения поставленных перед производителем задач мы рекомендуем обратиться за технологической поддержкой и ноу-хау к специалистам компании BK Giulini, а именно — начать с выбора эмульгирующей соли в пользу ROVISAL® PZ7.
ROVISAL® PZ7 — на протяжении многих лет великолепно зарекомендовавший себя бестселлер для производства имитационных сыров для пиццы, а также ломтевых и колбасных сыров и сырных продуктов. Это специальная эмульгирующая соль, в которой подобраны и сбалансированы цитраты и фосфаты. Цитраты отвечают за эластичность и натираемость готового продукта, фосфаты — за процесс кремообразования и повторную переплавку.
- Дозировка ROVISAL® PZ7 на практике может составлять от 1 до 1,8 % и зависит от рецептурных компонентов, вносится эмульгирующая соль в сухом виде со всеми ингредиентами в котел до нагревания.
- При составлении рецептуры рекомендуется рассчитывать оптимальное содержание жира в сухом веществе — 45–50 %, содержание влаги — 48–51 % в готовом продукте.
- Альтернативой сычужному казеину и обезжиренному сыру при производстве имитационного сыра для пиццы может быть кальята (молодое сырное зерно) или «Моцарелла», альтернативой сливочному маслу — растительный жир (пальмовый или кокосовый).
- Абсолютный допустимый максимум дозировки крахмала в рецептуре — 10 % при условии, что нет высоких ожиданий по качеству и длине нитей при повторном расплавлении, оптимальное содержание крахмала — 5–8 %.
- Оптимальным значением рН при производстве имитационного сыра для пиццы рекомендовано 5,6–5,8.
ROVISAL® 120 DI — корректирующая соль для повышения значения pH (из практики: 0,1 % соли повышает рН на 0,1–0,15 ед.).
ROVISAL® K — корректирующая соль для понижения значения рН.
Технологический процесс производства имитационного сыра для пиццы состоит из следующих этапов:
- внесение всех ингредиентов в варочный котел;
- предварительное перемешивание в течение 1 мин при 1500 об/мин;
- нагревание до 60 °C, проверка значения рН и корректировка в случае необходимости;
- нагревание до 70–75 °C прямым паром в течение 4–5 мин при 750 об/мин;
- выдержка в течение 1 мин при 600 об/мин и вакууме;
- фасовка;
- охлаждение.
Важными моментами при производстве имитационного сыра для пиццы для сохранения эластичной структуры и последующего образования нитей являются:
- щадящая механическая нагрузка (рекомендуется использовать тупые или шнековые ножи);
- температура нагревания — не выше 70 –75 °C;
- быстрое охлаждение (например, в ванне с проточной холодной водой).
При соблюдении этих базовых условий при производстве имитационного сыра для пиццы белок разрушается незначительно и частицы становятся менее клейкими, что способствует формированию хороших свойств натираемости конечного продукта.
Выполнение рекомендаций компании BK Giulini по подбору эмульгирующей соли ROVISAL®, рецептурных ингредиентов, параметрам технологического процесса и используемого оборудования гарантирует получение имитационного сыра для пиццы с желаемыми заданными характеристиками.
Специалисты компании ICL Food Specialties, BK Giulini готовы разработать с нуля рецептуру согласно запросу производителя, исходя из сырьевых ингредиентов, особенностей оборудования и требований к готовому продукту. Ассортимент эмульгирущих солей и солей-корректоров ROVISAL® позволяет произвести любой вид плавленого сыра или сырного продукта. В центре разработок и исследований BK Giulini, Ладенбург возможно создать абсолютно новый фосфатный стабилизационный комплекс ROVISAL® специально для вашего продукта.
Специалисты компаний BK Giulini и компании «Омиа Алгол Рус» готовы предоставить полную технологическую поддержку для внедрения рецептур на вашем производстве.
Вы можете получить более подробную консультацию по телефону +7 495 786 6330 или электронной почте zhanna.savenkova@omya-algol.com
