Йогурт — популярный молочный продукт, ставший в наше время одним из символов здорового питания. Появившись в России совсем недавно, в начале 1990-х годов, он стремительно завоевал отечественного потребителя. Поскольку йогурты прекрасно согласуются с идеями здорового образа жизни и правильного питания, эксперты считают этот
рынок одним из самых перспективных — ведь современные покупатели стремятся сделать свой рацион максимально натуральным и полезным.
Производителям удалось сформировать представление о йогурте как о продукте, подходящем для полезного и быстрого перекуса, и сегодня российскому потребителю предлагают широкий ассортимент разных видов йогурта с самыми разнообразными вкусами и наполнителями. Покупатели, в свою очередь, демонстрируют хорошее знание брендов, среди которых очень высок уровень конкуренции. Поэтому молочным предприятиям важно обеспечивать высокое качество выпускаемых продуктов и стремиться максимально удовлетворить вкусовые предпочтения потребителей, улучшая внешний вид, консистенцию, вкус, аромат и другие характеристики, при этом сохраняя цену привлекательной для
торговых сетей и, конечно, покупателей.
Безусловно, пандемия, связанная с COVID–2019, внесла и внесет свои коррективы на пищевом рынке и среди приоритетов потребления. Несмотря на это, кисломолочные продукты будут востребованы благодаря пользе, которую они приносят организму, что особенно актуально в период вирусных инфекций.
Йогурты можно разделить на две основные группы — питьевые и десертные (они же «ложковые»). Вторые набирают все большую популярность в России. Согласно данным
Milknews, опубликованным в июле 2020 г., на рынке РФ категория йогуртов с массовой долей жира более 5 % в последнее время показывает значительный рост — более чем на 30 % в объемном и денежном выражении. Для новых продуктов и брендов характерны высокие темпы роста.
ООО «ВИВАЛИТ», эксклюзивный дистрибьютор биотехнологической компании IGEA S.R.L. (Италия) на территории РФ, предлагает лиофилизированные заквасочные культуры прямого внесения YAU 0221/0222 (являются ротационными) для производства десертного йогурта, позволяющие добиться качества продукта, способного удовлетворить вкусовые ожидания и доставить удовольствие даже самому требовательному потребителю («чем больше ешь, тем больше хочется»):идеальные органолептические характеристики благодаря мягкому сбалансированному йогуртному вкусу и аромату с выраженными сливочными нотами и однородной густой в меру плотной консистенцией без тягучести;стабильность продукта в процессе хранения за счет низкого постокисления и высоких влагоудерживающих способностей, препятствующих кислому вкусу и синерезису.
Для производителей работа на заквасках IGEA YAU 0221/0222 для десертного йогурта — это:
- всегда стабильное качество;
- снижение себестоимости за счет уменьшения дозировок используемых сухих компонентов (стабилизационных систем, СОМ, молочного белка и др.);
- повышение эффективности использования производственных мощностей благодаря быстрому сквашиванию (не более 4 ч) и максимальной оборачиваемости емкостного оборудования;
- высокая активность и короткая лаг-фаза, исключающие риск развития остаточной посторонней микрофлоры в начале процесса ферментации.
Особое внимание хочется уделить консистенции десертного йогурта, так как качество кисломолочных продуктов, помимо вкусовых и ароматических показателей, во многом зависит от характера образующихся сгустков, который определяется уровнем накопления молочной кислоты, способностью белков формировать пространственные структуры, удерживать влагу и др. Помимо соблюдения определенных технологических режимов и правильно составленной рецептуры, важным фактором является заквасочная культура, определяющая плотность и структурно-механические свойства кислотных белковых сгустков. Именно правильный подбор культуры позволяет добиться желаемого качества конкретного йогурта.
Заквасочные культуры YAU 0221/0222 производства биотехнологической компании IGEA S.R.L. (Италия) синтезируют в нужном количестве ЭПС (экзополисахариды) и обеспечивают в сгустке максимальное количество тиксотропно-обратимых связей. Благодаря этому при производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом сгусток выдерживает неоднократное механическое воздействие (перемешивание в емкостях, прохождение через фильтры, насосы, дозирующие устройства фасовочных автоматов), а после доохлаждения до 4–6 °С в «ложковом» йогурте формируется густая плотная кремообразная консистенция без таких часто встречающихся пороков, как тягучесть и утяжеление. В составе заквасочных культур IGEA YAU 0221/0222 определенные штаммы Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus сформированы в композицию, в которой ассоциативный рост каждого в процессе продуцирования стимулирующих факторов (различных питательных веществ) обеспечивает выработку ЭПС, состоящих из линейных и ветвящихся повторяющихся блоков полисахаридов различного размера, обеспечивающих необходимые консистенцию и структуру десертного йогурта и высокую устойчивость к синерезису.
Помимо этого заквасочные культуры IGEA YAU 0221/0222 для десертного йогурта обладают низким постокислением как по окончании ферментации, так и в процессе хранения. Таким образом, исключается риск возникновения довольно часто встречающегося и так всеми нелюбимого порока — высокой кислотности, особенно характерной в летний период. Эта особенность дополнительно исключает риск отделения сыворотки, так как нет излишней кислоты, провоцирующей сжатие молочного белка и, как следствие, отделение сыворотки.
Для придания продукту большей пользы рекомендуем использовать пробиотические культуры IGEA BIO-BIF и BIO-ACID, обогащающие йогурт полезной микрофлорой, нормализующей работу желудочно-кишечного тракта, и укрепляющие иммунитет. Пробиотические культуры обеспечивают не менее 1·106 КОЕ полезных микроорганизмов в 1 г готового продукта. Не влияют на ферментацию, органолептические характеристики и постокисление в готовом продукте.
Выбирая продукты компании IGEA, вы делаете еще один важный шаг к успеху!
Получить технологические рекомендации по использованию лиофилизированных заквасочных культур IGEA можно, связавшись со специалистами ООО «ВИВАЛИТ» по телефону +7 (499) 390-47-57 или электронной почте office@vivalit.com.
Светлана Кузнецова, главный технолог
ООО «ВИВАЛИТ»
