Экспериментально обоснованы технологии творожных продуктов для специализированного питания. Изучен метод иммобилизации наслаиванием ассоциаций пробиотических культур Bifidobacterium bifidum, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis, Lactobacilus acidophilus, Streptococcus salivarius subspillus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subspillus Shermanii в гель биополимеров желатина, пектина и каррагинана, обеспечивающий их защиту в условиях желудочно-кишечного тракта человека. Изложен процесс получения функционального биокомпонента для ферментации молочной смеси, обогащающей продукты жизнеспособными клетками пробиотиков, установлены его технологические параметры: количество биокомпонента – 0,05 % от массы нормализованной смеси; время ферментации – 4,5±0,5 ч; температура – 38±2 °С; кислотность титруемая – 75,0±5 °Т; кислотность активная – 4,45±0,05 ед. рН. Изучен процесс ультрафильтрации ферментированной нормализованной смеси для повышения концентрации сухих веществ в готовом продукте и его параметры: коэффициент концентрации 3,4–3,5; температура ультрафильтрации 48±2 °С; массовая доля сухих веществ в ретентате 17,71±0,22 %, в том числе белки 11,36±0,14 %. Представлен технологический процесс производства новых творожных продуктов.
