Статья посвящена разработке технологии производства аэрированного творожного продукта. В рецептуру продукта помимо традиционно используемых ингредиентов включен ранее полученный гидролизат белков творожной сыворотки. Данный компонент помимо доказанных функциональных свойств имел приемлемые органолептические характеристики, доза внесения его в разрабатываемый аэрированный продукт составила 30 %.
Замена части сливок, предусмотренных рецептурой, на гидролизат неизбежно потребовала коррекции традиционно используемых режимов при получении аэрированных творожных продуктов.
Были уточнены и апробированы такие основные технологические операции, как диспергирование, тепловая обработка, охлаждение и аэрирование; разработана технологическая схема. Доказано, что разработанные технологические режимы способны обеспечить получение аэрированного творожного продукта заданного качества, обладающего высокой способностью к хранению.
