Изучено влияние гидролиза лактозы на реологические характеристики сгущенных молочных консервов с сахаром. Обоснована актуальность разработки технологии низколактозных сгущенных молочных консервов. В качестве объектов исследований использовали пастеризованное молоко обезжиренное и цельное, ферментный препарат «GODO-YNL2» (Япония), свекловичный сахар. Вязкость гидролизованных сгущенных молочных консервов с сахаром определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2». Изучено влияние массовой доли сухих веществ на эффективную вязкость молока цельного и обезжиренного сгущенного гидролизованного с сахаром. Установлены зависимости эффективной вязкости сгущенных молочных консервов с гидролизованной лактозой от скорости деформации. Определена эффективная вязкость экспериментальных образцов: молоко обезжиренное гидролизованное сгущенное с сахаром с массовой долей сухих веществ продукта 66 % − 2,8 Па∙с; молоко цельное гидролизованное сгущенное с сахаром с массовой долей сухих веществ продукта 62 % − 3,2±0,2 Па∙с; молоко цельное гидролизованное сгущенное с сахаром с массовой долей сухих веществ продукта 64 % − 3,5±0,2 Па∙с. Обоснованы оптимальные показатели массовой доли сухих веществ: 66 % – для обезжиренного молока; 59 и 62 % – для цельного молока. Рекомендовано продолжить исследования возможности совершенствования технологии гидролизованных сгущенных молочных консервов с сахаром на основе применения стабилизационных систем.
