Высокая термоустойчивость сырья и эффективная гомогенизация – основные условия получения однородной консистенции. Однако часто предприятиям приходится работать с сырьем разного качества. С п... Подробнее

Полезны ли обезжиренные молочные продукты? Отвечаем на вопросы потребителей.… Подробнее

Сыр с наименованием «Мраморный» относится к группе полутвердых сыров. На разрезе сырной головки видно неоднородное окрашивание сырного теста от белого до оранжевого, красного или зеленого в... Подробнее

Развитие маслянокислых бактерий. Сопровождается слащавым неприятным привкусом. Необходимо контролировать молоко на наличие маслянокислых бактерий, увеличивать количество закваски, снижать те... Подробнее

Наличие грубодиспергированной, неотмытой пахты. Недостаточная промывка и обработка масла. Следует выдерживать масло в промывной воде и снижать ее температуру. Получать более плотное, хорошо... Подробнее

При таком пороке характерно интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами. Вызывается этот порок действием кишечной палочки Bact. coli a... Подробнее

При этом пороке наблюдается с одной стороны разложение белков с образованием щелочных продуктов распада, с другой — омыление жира. Возбудителями порока являются гнилостные бактерии или... Подробнее

Пороки одного порядка, вызываемые недостаточным созреванием сыра. Однако обстановка, в которой возникают эти пороки, может быть различна. Кислые вкус и запах наблюдаются обычно у молодого сы... Подробнее

При превращении бетаина, содержащегося в некоторых сортах свеклы, в триметиламин, последний придает молоку рыбный привкус.… Подробнее

Основной источник попадания термофильных спор при производстве сухого молока – сырое молоко. Следовательно, необходимо подбирать сырое молоко с минимальным количеством термофильных спор. Для... Подробнее

Дрожжи, почти всегда присутствующие в твороге, в незначительных количествах не оказывают заметного влияния на вкус и консистенцию продукта. Дрожжи предпочитают кислую реакцию среды, поэтому... Подробнее

При резервуарном способе приготовления ряженки длительность процесса выдержки молочной смеси в резервуаре при температуре выше 42 °С достигает нескольких часов. В результате в верхней части... Подробнее

Основные пороки консистенции, в данном случае – жидкая консистенция с отстоем сыворотки и хлопьевидная консистенция. Первый порок возникает при использовании сырья с несоответствующими физик... Подробнее

Стабилизирующие добавки в молочных продуктах могут выполнять роль загустителей; желеобразователей; пенообразователей; стабилизаторов пены, белка сыворотки; частиц какао (при выработке молока... Подробнее