Технологам

К каким порокам может привести длительное хранение молока-сырья при температуре ниже 10° С?

Согласно Приложению 3 к ТР ТС 033/2013 «Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока» для творога характерны два принципиальных вида консистенции: мягкая и рассыпчатая. В то же время не существует нормативных документов, описывающих критерии оценки соответствующей консистенции. Таким образом, определенная нормативно граница между мягкой мажущейся и рассыпчатой консистенцией отсутствует. Так ли это?

Какие сыры можно отнести к кисломолочным?

При производстве обезжиренного творога кислотным способом в творожных ваннах иногда получается творог крупитчатый (резинистый), как крупный песок. Такой продукт выделяет много сыворотки после дефростации (до 20 % общей массы), в процессе нормализации плохо смешивается со сливками, поэтому возникают проблемы при фасовке в брикеты. При дефростации творог размораживается до минус 5 — минус 6 °С, затем дробится на дробилке в мелкую фракцию, нормализуется и фасуется на автоматах в брикеты. В чем причина выделения большого количества сыворотки?

Разъясните порядок контроля продолжительности технологической операции «доохлаждение» продукта йогурт (ТУ 9222-001-00419785–14 «Йогурт. Технические условия»). Согласно п. 3.32 этого документа по достижении продуктом 4±2 °С технологический процесс считается законченным и продукт готов креализации. Какой нормативный документ на сегодняшний день определяет эти показатели? Может ли охлаждение осуществляться до 8 ч?

Почему на масле появляются мутные капли влаги?

Отчего появляется рыбный привкус у сырого молока?

Какое моющее средство эффективно для удаления пригара при производстве ряженки?

Какие пороки консистенции могут возникнуть при производстве кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, и как их предупредить?

 

Какая стабилизирующая добавка наиболее эффективна при производстве йогурта с плодово-ягодными наполнителями?

С чем связано изменение кислотности молока в процессе его тепловой обработки (пастеризации, стерилизации)?