№ 4

С чего начать?

При пастеризации молока происходит изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), при котором часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние, а доля растворимого кальция снижается. Это приводит к ухудшению способности молока к свертыванию и получению более дряблого, непрочного сгустка, последующая обработка которого будет сопровождаться снижением интенсивности синерезиса и потерями белка с сывороткой.

Для устранения этих недостатков в нормализованное молоко добавляют хлористый кальций массой от 10 до 40 г (включительно) безводной соли на 100 кг нормализованного молока, который вносят в виде водного раствора.

Внесение в смесь азотнокислого калия или натрия является химическим способом подавления развития в сыре технически вредной микрофлоры, снижающей качество и хранимоспособность готового продукта и приводящей к появлению пороков вкуса, консистенции, рисунка и внешнего вида.

Операция внесения азотнокислых солей не является обязательной и применяется в случае значительного превышения нормы содержания спор маслянокислых бактерий в сыром молоке для сыроделия или при появлении вышеописанных пороков в готовом продукте.

Альтернативный способ применению азотнокислых солей для подавления развития маслянокислых бактерий – использование лизоцима, который чаще всего применяют в виде хлорида лизоцима.

Лизоцим – это нативный белок. При использовании хлорида лизоцима при производстве сыров он будет избирательно действовать на технически вредную микрофлору, подавляя последнюю, но не оказывая значимого ингибирующего влияния на развитие молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов закваски.

Цвет сыра – важный фактор привлекательности продукта для потребителя. Поэтому в сыроделии допускается добавление в молоко красителей (экстрактов аннато и β-каротина), особенно в зимний период.

При выборе молокосвертывающего ферментного препарата (МФП) необходимо учитывать его молокосвертывающую активность и ферментный состав. При производстве сычужных сыров предпочтение следует отдавать препаратам животного или микробного происхождения.

Температуру свертывания смеси устанавливают в пределах от 30 до 34 °С в зависимости от вида вырабатываемого сыра, времени года и технологических свойств молока, главным из которых является различная способность его к свертыванию под действием МФП. При пониженной способности смеси к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах.

Количество МФП, необходимое для свертывания смеси, должно быть минимальным, но при этом обеспечивать получение сгустка в заданное время (от 25 до 60 мин). После его внесения смесь тщательно перемешивают в течение 5–7 мин и затем оставляют в покое до образования сгустка.

Готовность сгустка к разрезке определяют следующим способом: шпателем делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его. Если сгусток дает раскол с нерасплывающимися острыми краями и при этом выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке.

Слишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково нежелателен для разрезки. В том и другом случае затрудняется постановка однородного по размерам зерна, при этом образуется много сырной пыли (очень мелких частичек сгустка), что снижает выход сыра и отрицательно отражается на его качестве.

Молочный сгусток и полученное из него сырное зерно обрабатывают с целью их обезвоживания, регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно осуществляют следующие операции:

˜ разрезку сгустка и постановку сырного зерна (необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной однородности его по этому показателю);

˜ вымешивание зерна, второе нагревание и вымешивание после него.

Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре и, следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. Во время постановки и вымешивания сырного зерна возможно удаление до 60 % сыворотки от первоначального количества молока в ванне.

Продолжительность этих операций строго не лимитируется, она зависит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса. Рекомендуемая продолжительность таких операций указана в инструкциях по выработке сыров конкретных наименований.

При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций: разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.

Для предотвращения развития в сыре излишне высокого уровня кислотности (если это требуется) проводят разбавление сыворотки водой. Доза добавляемой воды зависит от интенсивности развития молочнокислого процесса во время обработки сырного зерна, что определяют по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и характеру изменения активной кислотности в сырах предыдущих выработок.

Частичная посолка в зерне способствует увеличению массовой доли влаги в сыре на 2–3 %. При этом повышается количество связанной влаги в продукте, что обусловливает ее сохранение на последующих стадиях производства и благоприятно отражается на консистенции сыра. Кроме того, при использовании данного технологического приема продолжительность последующей посолки сыра в рассоле, в зависимости от его вида и дозы поваренной соли при частичной посолке, сокращается от 0,5 до 1 сут.

Окончание вымешивания (обработки) сырного зерна определяют по его физическому состоянию – упругости и клейкости. Готовое сырное зерно направляется на формование.

Рубрику для начинающих сыроделов ведет канд. техн. наук Михаил Юрьевич Сорокин, консультант по вопросам сыроделия и оборудования для молочной промышленности.

© , Журнал "Молочная промышленность"