Высокая термоустойчивость сырья и эффективная гомогенизация – основные условия получения однородной консистенции. Однако часто предприятиям приходится работать с сырьем разного качества. С помощью закваски можно частично нивелировать крупитчатую консистенцию сметаны.
Ранее при производстве сметаны использовали мезофильные закваски. Считалось, что при появлении крупки необходимо снизить температуру сквашивания. В настоящее время чаще применяют мезофильно-термофильные закваски при температуре сквашивания около 32 °С. Как правило, при использовании такой закваски вязкость продукта обеспечивается за счет штаммов термофильного стрептококка с высокой степенью продуцирования экзополисахаридов. В данном случае именно активное развитие термофильного стрептококка помогает сгладить консистенцию. Следовательно, в случае использования мезофильно-термофильной закваски при производстве сметаны для получения более гладкой консистенции температуру сквашивания необходимо не понижать, а повышать! Но повышать температуру можно лишь в определенных пределах.
Зачастую производители задают вопрос: можно ли повысить температуру сквашивания до 40 °С? Считаю, что это нерационально, так как в составе мезофильно-термофильной закваски доля термофильного стрептококка
составляет примерно 40–60 %. При 40 °С мезофилы развиваться не будут, соответственно, будет «работать» только часть закваски. В данном случае рекомендую повысить температуру до 35 °С, так как это пограничное
значение для большинства мезофильных микроорганизмов. К тому же термофильный стрептококк при такой температуре будет развиваться активнее. Это связано с тем, что у одних и тех же штаммов термофильного
стрептококка степень продуцирования экзополисахаридов при 35 °С выше, чем при 40 °С.
Высокая кислотность сгустка при механическом воздействии (перемешивании, фасовке) также может вызвать появление крупки. Поэтому тщательный контроль сквашивания, своевременное охлаждение, быстрая фасовка (окончание фасовки продукта не позднее чем через 3 ч после завершения сквашивания) – необходимые условия получения однородной консистенции сметаны.
Иногда на производстве возникает необходимость сократить продолжительность сквашивания сметаны до 5 ч (резкое увеличение заявки, затянутое время сквашивания, несквашивание плановой партии продукта).
Возникают вопросы: во сколько раз увеличить количество мезофильно-термофильной закваски и до какого значения повысить температуру сквашивания? Следует учитывать, что чрезмерное увеличение количества закваски может привести к появлению крупки. Из практики известно, что увеличение количества мезофильно-термофильной закваски в 1,5 раза при одинаковой температуре сквашивания может сократить процесс на 30–60 мин. Правильнее было бы использовать одну дозу стандартной мезофильно-термофильной закваски с добавлением половины дозы
вязкого термофильного стрептококка (в случае с заквасочными культурами торговой марки «АлтаЛакт» – на 1 т сливок внести 10U MTA + 5U T-80) и повысить температуру сквашивания до 35–36 °С.
В ассортименте компании «АлтаЛакт» присутствуют мезофильно- термофильные закваски для сметаны: МТА-5 и МТА-6.
По материалам статьи Е.Д. Кашиной, компания «АлтаЛакт»
