В процессе созревания сыра происходит глубокий распад (протеолиз) молекул белка с образованием различных продуктов этого распада. Чем дольше сыр созревает, тем больше в нем обнаруживается различных соединений, так как биохимические процессы не прекращаются даже при хранении сыра. Одним из таких соединений могут быть биогенные амины, получающиеся при декарбоксилировании аминокислот. Их считают предшественниками пигментов, могущих провоцировать изменение цвета сырной массы, в том числе и появление розового окрашивания. Кроме того, известны случаи, когда появление розового цвета происходило при развитии посторонних микроорганизмов, продуцирующих фенольные соединения розового цвета.
Некоторые исследователи связывают появление розового окрашивания с взаимодействием аннато и нитратов, в этом случае изменение цвета сырного теста может происходить и на более ранних этапах созревания сыра.
