Длительное хранение при низких температурах может вызывать пороки вкуса и запаха, консистенции, цвета молока. Зачастую это связано с развитием в молоке различной посторонней психрофильной микрофлоры, обладающей липолитической и протеолитической активностями. Так, прогорклый вкус появляется в результате глубоких изменений жира под действием липазы микробиологического происхождения. Например, при развитии микроскопических грибов Oidium lactis, Penicilliumьglancum, Mucor и др.
Горький вкус возникает вследствие развития гнилостных бактерий. Эти же микроорганизмы, а также близкие к флюоресцирующим (Bact. sapolacticum), могут вызывать мыльный, щелочной вкус. При этом пороке наблюдается, с одной стороны, разложение белков с образованием щелочных продуктов распада, с другой – омыление жира.
Возбудителями такого порока, как ослизнение или тягучесть, являются бесспоровые палочки, близкие к Baсt. aerogenes, но не обладающие заметной газообразующей способностью. Наиболее известная разновидность Baсt. aerogenes lactis viscosum. Источники массового заражения молока слизеобразующими бактериями этого типа остаются пока невыясненными. Baсt. aerogenes не являются кислотообразователями и не развиваются в присутствии значительных количеств кислоты, поэтому главным условием возникновения этого порока является длительное хранение молока при температуре ниже 10 °С. При этом пороке происходит ослизнение без заметного нарастания кислотности. Молоко остается жидким, не свертывается, приобретает лишь тягучесть, особенно резко выраженную на поверхности. Нередко образуются видимые полупрозрачные плавающие скопления слизи. При дальнейшем развитии порока иногда наблюдается видимая пептонизация – полупрозрачный отстой сыворотки над нормальным по внешнему виду молоком. Этот порок делает молоко непригодным для употребления из−за неприятного вкуса, при нагревании оно свертывается.
Большинство нетипичных для качественного молока−сырья запахов (навозный, репный, капустный, морковный, чесночный, сырный, тухлый и др.), причины возникновения которых имеют микробиологический характер, вызваны развитием главным образом двух групп микроорганизмов: Bact. coli и Bact. fluoresces. И тот и другой вид имеют множество вариантов, обладающих выраженной способностью к образованию летучих продуктов с разнообразными запахами за счет разложения азотистых соединений. Они развиваются при низких температурах, когда исключаются молочно-кислые процессы.
При сравнительно низких температурах в результате жизнедеятельности флюоресцирующих микроорганизмов, в частности Bact. cyanogens flugge, возникает порок «синее молоко». Синяя окраска наблюдается всегда только на поверхности и при отсутствии взбалтывания не распространяется по всему объему молока. Она появляется сначала в виде отдельных пятен на слое сливок, между которыми остаются неокрашенные пространства. Синие пятна быстро разрастаются, и если процесс развивается в узких сосудах и при медленном нарастании кислотности, охватывают всю поверхность, отчасти проникая в глубину. По мере нарастания кислотности синий цвет переходит в синевато−зеленый, постепенно бледнеет и остается грязновато−серый оттенок.
Такие пороки цвета молока, как появление красных, розовых и желтых оттенков, носят спорадический характер. Существует довольно много видов микроорганизмов, дрожжей и плесеней, которые при культивировании в молоке способны придавать ему различные оттенки розового и красного цвета. Например, Bact. erythohorogenes L. et N. и Bact. lactorubefaciens lruber. Первый вид микроорганизмов по своей природе близок к известным возбудителям дифтерии, но не обладает их патогенными свойствами. Bact. lactorubefaciens lruber близок к чудесной палочке Bact. prodigiosum, типичная форма которой вследствие резко аэробного характера способна окрашивать лишь верхний слой молока, между тем как возбудители дифтерии могут вызывать окрашивание по всему объему молока. Возбудителем порока «желтое молоко» считается Bact. synxanthum schroter, который относится к группе довольно многочисленных цветных разновидностей Bact. coli. Эти пороки возникают только при долговременном хранении молока при температурах, не допускающих энергичного развития молочнокислого процесса.
Д-р техн. наук З.С.Зобкова
