Формование сыра – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из него монолитных индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой , соответствующими размерами и массой. Применяют три способа формования: из пласта, наливом и насыпью. Использование того или иного способа формования определяется в основном требованиями к консистенции и рисунку сыра и регламентируется технологическими инструкциями. Из пласта формуют сыры с правильными круглыми глазками, которые образуются в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных продуктов, выделяемых при развитии газоароматобразующей заквасочной микрофлоры.
При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.
Сыры прессуют с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование может осуществляться под действием собственного веса сыра (самопрессование) и внешнего давления. Для прессуемых сыров стадия самопрессования
предшествует прессованию.
Продолжительность прессования (самопрессования) определяется наименованием сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от нескольких минут до нескольких часов. Давление и продолжительность прессования определяются характеристикой
консистенции сыра и типом дренажного материала. В этот период в сырной массе продолжается молочнокислый процесс и идет ее обезвоживание. После прессования (самопрессования) головки сыра направляются на посолку, которая является обязательным элементом производства сыров и служит переходной операцией от выработки сыра к его созреванию.
Поваренная соль в сыре играет роль не только вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, но и регулятора микробиологических и ферментативных процессов. Чаще всего посолку сыра осуществляют
в растворе поваренной соли (рассоле). Рекомендуемая концентрация поваренной соли в рассоле – от 18 до 24 %. Концентрация рассола не должна быть ниже 18 %, так как более низкая концентрация соли приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра. Температуру рассола в солильном бассейне поддерживают на уровне 8–12 °С. Более высокая температура рассола может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней микрофлоры. Более низкая температура рассола замедляет газообразование в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка.
Активная кислотность рассола должна быть равной или несколько меньшей величины рН сыра после прессования. Скорость просаливаемости сыра зависит от массовой доли влаги в сыре, величины удельной поверхности головки (формы, размера), степени замкнутости поверхности и плотности сырной массы (консистенции сырного теста, размера капилляров), кислотности сырной массы, кислотности рассола. После посолки сыр направляется на созревание. Созревание сыра представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все ее составные части (молочный сахар, белки, жир и другие органические компоненты) претерпевают определенные превращения, что в конечном результате обусловливает формирование присущих данному виду сыра органолептических показателей.
Независимо от наименования вырабатываемого вида сыра процессы созревания и хранения осуществляют на стеллажах или в контейнерах, на полимерных или деревянных полках. Различные виды сыров после посолки и обсушки, как правило, созревают при температуре от 8 до 16 °С и относительной влажности воздуха 70–90 %. Конкретные условия созревания приводятся в технологической инструкции. Для сыров с высокой и промежуточной
температурой второго нагревания используется так называемая бродильная камера, где поддерживают температуру в пределах от 20 до 25 °С и относительную влажность воздуха от 90 до 95 %. В бродильной камере сыр находится в течение 30±10 сут в зависимости от вида сыра и интенсивности процесса брожения. Уход за сыром во время созревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухообменных условий, поддержания поверхности сыра в надлежащем состоянии и осуществлении мероприятий, направленных на сокращение потерь продукта в этот период. При выработке сыров применяют различные способы ухода: с периодической мойкой и зачисткой, наведением корки и последующим нанесением полимерно-парафинового или воскового сплава, с применением полимерных пленочных материалов, латексных или комбинированных покрытий. После наведения достаточно прочной сухой и чистой корки сыр покрывают полимерно-парафиновой или восковой композицией в соответствии с инструкциями по их использованию и применяемого при этом технологического оборудования. При созревании сыров в полимерных пакетах значительно снижаются затраты труда по уходу и сокращаются потери продукта. При этом усушка сыра за счет испарения влаги почти полностью исключается. Нанесение латексных композиций осуществляют любым приемлемым способом (окунанием, намазыванием, накаткой, напылением). Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую, чистую поверхность без признаков поверхностного плесневения и ослизнения и без каких-либо повреждений. Сроки и условия созревания и хранения
продукции зависят от видов созревающих сыров. Кроме ферментативного свертывания белков молока при производстве сыров используется метод термо-кислотной коагуляции. Принципиальным отличием этой технологии являются быстрое повышение кислотности молока и высокая температура коагуляции, в результате чего белки не образуют гель, а осаждаются. Наиболее известные сыры, входящие в эту группу, – «Адыгейский» и «Рикотта».Технология этой группы сыров заключается в следующем. Молоко нагревают до 90–95 °С и при непрерывном, но осторожном перемешивании в него вносят кислую сыворотку или раствор кислоты (уксусная, молочная, лимонная). Количество вносимой сыворотки или кислоты зависит от кислотности или концентрации. После образования хлопьевидного сгустка, всплывшего на поверхность, его оставляют в покое для укрепления. Время
выдержки определяется в зависимости от скорости уплотнения сгустка. После уплотнения массы, сгусток вручную выкладывают ковшами в формы для самопрессования. Допускается производить формование наливом. При выработке сыра с наполнителями сырную массу подают в емкость, где она перемешивается с наполнителями, а потом выкладывается в формы. Сыр солят сухой солью. Сначала одну сторону головки, а потом другую. После усвоения соли сыр переносят в холодную камеру для охлаждения и укрепления. В дальнейшем сыр упаковывают. Чаще всего используют упаковку головок сыра в полимерные пакеты под вакуумом. Эта группа сыров реализуется
без созревания.
«Чистота – залог здоровья». Эту поговорку можно полностью отнести на производство сыра. Здесь здоровье – это качество готовой продукции. На предприятии должна быть разработана общая программа мойки и дезинфекции, для
каждого объекта составлена инструкция по мойке и дезинфекции, в которой определяются места, подлежащие мойке, методы мойки и дезинфекции, типы моющих и дезинфицирующих средств и периодичность обработки.
Мойка и дезинфекция проводятся в несколько стадий: предварительное ополаскивание холодной или подогретой водой, а поверхности, загрязненные жирами, – горячей водой; мойка растворами моющих веществ с концентрацией и температурой, которые зависят от очищаемого объекта и типа моющего средства; ополаскивание пастеризованой водой для полного удаления загрязняющих веществ и моющих средств; дезинфекция паром или горячей водой, раствором химических дезинфектантов или растворами комбинированного состава.
После работы должны быть тщательно вымыты полы, канализационные люки, двери и стены производственной зоны. При мойке помещений и оборудования нужно следить, чтобы не было загрязнения продукта моющими и дезинфицирующими веществами. Недостаточная или нерегулярная мойка и дезинфекция стимулируют образование биопленок, снижающих эффективность последующих санитарных обработок.
Рубрику для начинающих сыроделов ведет канд. техн. наук
Михаил Юрьевич Сорокин, консультант по вопросам сыроделия
и оборудования для молочной промышленности.
