В разделе 7 «Методы контроля» в п. 7.2 ГОСТ 31453–2013 «Творог. Технические условия» записано: «Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально; консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями п. 5.1.2».
Пункт 5.1.2 содержит следующую информацию: «По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям: консистенция и внешний вид – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.
Для обезжиренного продукта – незначительное выделение сыворотки». Поскольку не существует разделения по видам творога в зависимости от его консистенции и до настоящего времени у предприятий не возникало проблем с визуальным определением понятий «рассыпчатой» и «слегка мажущейся» консистенции, то не было необходимости в разработке критериев ее оценки. Кроме того, творог может обладать мягкой консистенцией, но одновременно слегка мажущейся и слегка рассыпчатой.
При одинаковой массовой доле влаги структура творога, изготовленного кислотно-сычужным способом, ощутимо отличается от творога, полученного кислотным способом. Творог, выработанный кислотно-сычужным способом, имеет мягкую, слегка мажущуюся консистенцию с незначительным отделением сыворотки. Изготовленный кислотным способом творог более рассыпчатый и на вкус более сухой, т.е. структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков молока.
В то же время в твороге, приготовленном кислотно-сычужном способом, при излишней кислотности сгустка и сквашивании молока при низких температурах образуется излишне мажущаяся консистенция, что является пороком. В твороге, выработанным кислотным способом, этот порок возникает при недостаточно тщательном отваривании сгустка.
При разногласиях в оценке консистенции творога, вызванных, например, некорректной работой фасовочного оборудования, следует определить ее путем подсчета баллов на большом количестве проб в присутствии независимых экспертов (ГОСТ Р ИСО 22935-3–2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов»).
