Предложена технология обогащенных кисломолочных продуктов на основе вторичного молочного сырья. Рассмотрена возможность использования УФ-концентратов обезжиренного молока и подсырной сыворотки. Уточнены принципы подбора культур в составе поликомпонентных заквасок, содержащих пробиотическую микрофлору (бифидобактерии или пропионовокислые микроорганизмы, ацидофильную палочку), лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки, микрофлору кефирных грибков, для обогащенных кисломолочных продуктов. Отмечено, что увеличение массовой доли белка в молочной основе (4,5–6 %) способствует развитию заквасочной микрофлоры и некоторому увеличению скорости кислотообразования (в 1,2–1,4 раза) в процессе сквашивания. Рассмотрена возможность получения творожных продуктов, вырабатываемых по технологии творога, на основе УФ-концентрата обезжиренного молока.
Показано, что с повышением массовой доли белка в молочной смеси на основе УФ-концентрата обезжиренного молока скорость обезвоживания и выход сыворотки уменьшаются. При этом увеличение массовой доли белка в молочной смеси более 6–6,5 % затрудняет обработку сгустка и отрицательно сказывается на органолептических показателях продукта. Для обогащения углеводного, витаминного, минерального состава продуктов, улучшения вкусовых качеств предлагается обогащать молочно-белковую основу плодово-ягодными добавками, в качестве которых применяли облепиху и бруснику, протертые с сахаром. С использованием профильного метода установлены рациональные доли их внесения (12–14 %), обеспечивающие получение творожных продуктов с гармоничным кисломолочным, умеренно сладким вкусом и ароматом используемого наполнителя, однородной консистенцией. Предложено для повышения биологической ценности кисломолочных напитков использовать в их рецептурах подсырную сыворотку и УФ-концентрат сывороточных белков, полученных ультрафильтрацией подсырной сыворотки. Представлена технологическая схема их производства. Приведены результаты исследования аминокислотного состава обогащенных молочно-сывороточных напитков. Показано, что включение в рецептуру продуктов УФ-концентрата подсырной сыворотки (содержание сухих веществ 10 %) способствует повышению биологической ценности за счет обогащения напитков сывороточными белками, не имеющими лимитирующих аминокислот. Установлены рациональные доли внесения плодово-ягодных сиропов (сиропа шелковицы белой – 8–9 %, сиропов облепихи, брусники и клюквы – 12–14 %), позволяющие повысить пищевую ценность и органолептические свойства обогащенных кисломолочных напитков. Представлены данные по изменению некоторых показателей качества напитков в процессе хранения.
