Причиной появления резинистой консистенции в обезжиренном твороге, изготовленном кислотным способом, часто является недостаточное охлаждение сгустка перед самопрессованием. Продолжительность прессования в установке для прессования и охлаждения творога составляет от 1 до 4 ч в зависимости от качества полученного сгустка и вида хладоносителя (ледяная вода, рассол). В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч.
Крупитчатая консистенция может появляться вследствие повышенной температуры отваривания сгустка, т.е. при температуре выше 42 °С.
Причины выделения большого количества сыворотки при размораживании могут крыться в самих способах замораживания. Так, при температурах минус 28 – минус 30 °С наблюдается быстрое замораживание творога, сопровождаемое спонтанным возникновением множества центров кристаллизации льда. В результате этого по всей массе творога образуются равномерно распределенные мелкие кристаллы льда, что не вызывает ощутимых качественных изменений структуры творога. При температуре замораживания выше минус 20 °С процесс протекает медленно. В этом случае центры кристаллизации льда формируются неравномерно, вследствие чего образуются крупные кристаллы. При размораживании такой творог приобретает рассыпчатую и крупитчатую структуру. Образовавшаяся при этом влага неравномерно распределяется по всей массе творога, часть ее свободно выделяется из продукта.
А теперь самое главное.
Непонятно, на основании какого документа выпускается размороженный «творог», да еще в расфасованном виде. Во-первых, творог можно выпускать только в замороженном виде (ТУ или СТО, но не по ГОСТу) с температурой минус 12 °С и реализовывать в механических охлаждаемых прилавках. Во-вторых, размороженный творог можно использовать при выработке творожных изделий и полуфабрикатов, в переработке на плавленые пасты. В-третьих, если продукт называется творогом, он должен содержать молочнокислых микроорганизмов не менее 1•106 КОЕ/г продукта, а получить такое количество молочнокислых микроорганизмов в замороженном твороге, выработанном кислотным способом, нереально.
Во избежание проблем следует размороженный творог использовать в производстве творожных продуктов (паст и др.).
Для сведения сообщаю, что Изменением № 1 к ТУ 9222-180-00419785–04 «Творог», утвержденным 16.12.2008 г., предусмотрена новая формулировка подраздела «Размораживание творога». Пункт 3.129 ТИ изложен в новой редакции: «Размороженный творог используют при выработке творожных изделий и полуфабрикатов, переработке на плавленые пасты» с целью улучшения качества творожных продуктов, изготовляемых из размороженного творога. Ранее в данных ТУ, утвержденных 19.10.2004 г., пункт 3.129 ТИ был изложен в следующей редакции: «Размороженный творог расфасовывают с целью дальнейшей реализации, а также используют при выработке изделий творожных и полуфабрикатов, переработке на плавленые пасты».
На вопросы отвечает заслуженный работник пищевой индустрии РФ, д-р техн. наук З.С.Зобкова, заведующая лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов ВНИИ молочной промышленности
