Разработка новых технологий: влияние ферментных композиций на протеолиз в сырах с высокой температурой второго нагревания

В статье приведены результаты исследований особенностей гидролиза казеина и формирования органолептических показателей в сырах с высокой температурой второго нагревания под влиянием композиций протеолитических ферментов в комбинации с липолитическими ферментными препаратами. Приведенные
данные показывают, что под влиянием молокосвертывающих ферментных препаратов с высоким содержанием пепсина происходит активизация гидролиза казеина. Добавление прегастральной липазы также способствует интенсификации ферментативных процессов, что оказывает положительное влияние
на формирование органолептических показателей сыров. Благодаря специальному подбору композиций ферментных препаратов открывается возможность направленного воздействия на процесс созревания и формирование органолептических показателей сыра.