Сыры с высокой температурой второго нагревания занимают особое положение в мировой практике сыроделия. Их по праву традиционно относят к элитным сырам в связи с особыми требованиями к молоку-сырью, тонкостями технологического процесса, яркими и выраженными органолептическими показателями, повышенной трудоемкостью процесса производства. В статье рассматривается влияние отдельных компонентов молочной смеси на характерные особенности вкуса, консистенции и рисунка элитных сыров, поэтапно описываются отличительные технологические особенности их выработки и созревания. Подчеркивается региональная значимость Алтая в производстве сыров этой группы.
