Биопленки в молочной промышленности: значение, формирование, контроль

Изложены современные представления о роли микробных биопленок в обеспечении качества и безопасности молочных продуктов. Показана актуальность работ в этой области. Выявлена взаимосвязь значимых направлений отрицательного влияния биопленки на производство молока и молочных продуктов. Выделены основные темы научных исследований в этой области. Описаны этапы формирования биопленок. Приведены данные исследований процессов образования биопленок с участием микроорганизмов порчи, молочнокислых бактерий и возбудителей заболеваний. Рассмотрены основные методы предотвращения образования и разрушения биопленок, которые условно разделены на четыре группы – технические, физические, химические и биологические. Применение ферментов, бактериофагов, бактериоцинов и ингибиторов «чувства кворума» относится к перспективным способам борьбы с биопленками.