В статье представлено научное обоснование актуальности выбранного направления исследований по разработке биотехнологии мягкого творога с использованием функциональных ингредиентов: пробиотических культур и пищевых волокон, что позволяет отнести его к продуктам пищевым функциональным и рекомендовать для здорового питания людей разных возрастных групп. Исследования и промышленная апробация полученных результатов по разработке биотехнологических параметров производства мягкого творога проводились на ОАО «Чебаркульский молочный завод» и в лабораториях Омского ГАУ. Особенностью подготовки молочного сырья – обезжиренного молока является высокотемпературная пастеризация 92–95 °С с выдержкой (томлением) в течение 4 ч. Изучен процесс свертывания обезжиренного молока с использование DVS культуры CHN-22, которая содержит смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. Определены качественные показатели обезжиренного молока и сыворотки. Для нормализации нежирного творога и обогащения его функциональными ингредиентами сливки с м.д.ж. 20 % пастеризовали при температуре 92±2 °С, гомогенизировали при давлении 10–15 МПа, охлаждали до температуры иннокулирования закваски. В состав закваски BY-700 входят пробиотические культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Bifidobacterium BB-12, а также сопутствующая культура Streptococcus thermophilus. Закваска инокулировалась в активизированном виде. Экспериментально подобрано количество пищевых волокон «Цитри-Фай» 1,5–2,0 % от массы сливок с м.д.ж. 20 %. Затем обезжиренный творог смешивали с ферментированными сливками, обогащенными пробиотическими культурами и пищевыми волокнами, и расфасовывали.
