В 1975 г. канд. техн. наук Г.Н.Мохно разработана ресурсосберегающая технология производства творога и сыров, испытанная на 34 заводах страны, которая уже успешно применяется на Улан-Удэнском городском молочном заводе. При выработке творога и сыров по предложенной технологии сывороточные белки вместе с казеином переходят в продукт, улучшают его качество и увеличивают выход продукта на 20 %, т.е. каждая шестая тонна творога или сыра производится без расхода молока. Молоко на шестую тонну не покупается и не перерабатывается, а берется в виде сывороточных белков из молока, из которого получается 5 т продукта.
В чем суть новой технологии? Молоко пастеризуют при 93–95 °С с выдержкой 10 мин в потоке (в отличие от традиционных технологий – 78–80 °С 25 с (ВНИМИ) и 72–76 °С 20 с). В результате сывороточные белки денатурируют, образуя мельчайшие, взвешенные частицы белка. В осадок они не выпадаю. В процессе выработки творога или сыра из такого молока образуется сгусток, который после разрезания выделяет чистую, без белка сыворотку. Выход готового продукта увеличивается на 20 %. Сывороточный белок удерживается в казеиновом сгустке.
В сыворотке, полученной по новой технологии, практически нет белка, а так как белку сопутствует жир, то жира в сыворотке при правильном ведении процесса выработки тоже нет. В сыворотке остается молочный сахар (до 4 %) для промышленной переработки. Новая технология значительно упрощает получение молочного сахара, а также производство спирта, пива и использование сыворотки в лечебных целях.
Улан-Удэнский молкомбинат уже много лет работает по разработанной ресурсосберегающей технологии, выпускает «Творог от Мохно», «Брынзу Богатую от Мохно», сыр «Кижингинский от Мохно». Данная технология позволяет решить вопрос сброса сыворотки в канализацию без сывороточного белка, а образующаяся в процессе выработки казеиновая крошка может быть отфильтрована обычными фильтрами (лавсаном, серпянкой).
