Для получения плотной консистенции наиболее эффективно использовать стабилизирующие добавки. Необходимо учитывать, что это возможно только при производстве йогурта. При выработке резервуарным способом таких напитков, как кефир, ацидофилин, ряженка, варенец и др., с целью получения вязкой консистенции следует использовать другие приемы, в том числе вязкие штаммы молочнокислых микроорганизмов.
Что эффективнее для получения плотной консистенции йогурта: использование стабилизаторов консистенции или подбор вязких штаммов молочнокислых организмов?
-
Конференция-выставка FOOD SAFETY NEWS & NUANCES
-
При производстве обезжиренного творога кислотным способом в творожных ваннах иногда получается творог крупитчатый (резинистый), как крупный песок. Такой продукт выделяет много сыворотки после дефростации (до 20 % общей массы), в процессе нормализации плохо смешивается со сливками, поэтому возникают проблемы при фасовке в брикеты. При дефростации творог размораживается до минус 5 — минус 6 °С, затем дробится на дробилке в мелкую фракцию, нормализуется и фасуется на автоматах в брикеты. В чем причина выделения большого количества сыворотки?
-
Разъясните порядок контроля продолжительности технологической операции «доохлаждение» продукта йогурт (ТУ 9222-001-00419785–14 «Йогурт. Технические условия»). Согласно п. 3.32 этого документа по достижении продуктом 4±2 °С технологический процесс считается законченным и продукт готов креализации. Какой нормативный документ на сегодняшний день определяет эти показатели? Может ли охлаждение осуществляться до 8 ч?
