№ 1

С чего начать

Дорогие читатели, для начинающих сыроделов мы предлагаем новую рубрику, где специалисты отрасли расскажут обо всех этапахпроизводства сыра, ответят на интересующие вас вопросы. Рубрику открывает канд. техн. наук Михаил Юрьевич Сорокин, консультант по вопросам сыроделия и оборудования для молочной промышленности. В последнее время усилился интерес к производству молочной продукции, особенно сыров, малыми фермерскими предприятиями. Получив информацию из интернета о том, что произвести сыр очень просто, т.е. можно получить высококлассный продукт всего за один день, очень многие посчитали себя непревзойденными сыроделами. После анализа рекламы и рекомендаций по производству сыра, размещенных в интернете, а иногда и на федеральных телевизионных  каналах, специалист-молочник приходит в ужас, видя, как готовят сыры в домашних условиях, какие компоненты используют при их производстве, например сырые яйца в готовых сырах!

Всегда сыроварни включали в себя довольно большой комплект оборудования, начиная с установок по приемке молока, первичной обработке и кончая оборудованием по уходу за сыром и его упаковке. А сейчас называют сыроварней не совсем качественные сыродельные ванны и сыроизготовители малых объемов. Люди, покупая такое оборудование, не знают, что с ним делать, как на нем получить готовый продукт. Многие желающие производить сыры даже не знают, что из себя представляет этот продукт в плане его выработки, к какой группе он относится, какие у сыров сроки созревания и хранения, а ведь сроки созревания сыров колеблются от нескольких дней до нескольких лет. Для понимания сложности производства сыров предлагаем общую схему основных стадий производства и необходимое оборудование.

Сыр – это общее название группы ферментированных пищевых продуктов на основе молока, выпускаемых во всем мире в самых разных формах и с разными вкусами и ароматами. В мире выпускается более 5000 видов сыров.

Прежде, чем начать производство сыров, необходимо изучить нормативные документы, относящиеся к этой отрасли. Основным документом в молочной отрасли является Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

В этом документе дана классификация сыров на основании физико-химических показателей. Начинающему сыроделу необходимо тщательно изучить данный документ. В нем прописаны требования к производству молочных продуктов, в том числе и санитарно-гигиенические. Наиболее известные в РФ сыры, относящиеся к определенным группам:

– сверхтвердые – «Пармезан», «Романо», «Сбринц»;

– твердые – «Эмментальский», «Италико», «Швейцарский» блочный;

– полутвердые – «Голландский», «Гауда», «Российский»;

– мягкие – «Камамбер», «Адыгейский», «Останкинский»;

– рассольные – «Брынза», «Чанах», «Осетинский»;

– с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы – «Сулугуни», «Моцарелла», «Чечил».

В группе рассольных сыров и сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы присутствуют как полутвердые, так и мягкие сыры. В группу мягких и полутвердых сыров также входят сыры, созревающие при помощи сырной слизи и специальных плесеней. Желающим заняться переработкой молока, в том числе выработкой сыров, необходимо ознакомиться с нормативными и техническими документами, провести тщательный анализ и подбор оборудования, проконсультироваться со специалистами данной отрасли и оценить свои возможности. Только после того можно приступать к исполнению данной задумки – производить сыры!

©2016, Журнал "Молочная промышленность"

Русский English