Сыр с наименованием «Мраморный» относится к группе полутвердых сыров. На разрезе сырной головки видно неоднородное окрашивание сырного теста от белого до оранжевого, красного или зеленого в зависимости от внесенного красителя. Чтобы получить такой цвет, необходимо по-разному окрасить сырное зерно. В соответствии с ТР ТС 033/2013 допускается использование пищевых добавок, к которым относятся и пищевые красители, применяемые в сыроделии – b-каротин (Е 160а) и экстракты аннато (Е 160b). Но необходимо помнить, что в соответствии с техническим регламентом продукт в этом случае позиционируется как молочный составной. Это отражается в коде ОКП, который присваивается продукту. На этикеточной надписи такая информация необязательна, но в составе сыра необходимо указать применение красителя. Во ВНИИМС разработана технология сыра «Мраморный» (СТО ВНИИМС 007-2011 и ТТИ СТО ВНИИМС 007-001), документация актуализирована в соответствии с новыми требования технических регламентов. Важно не путать порок сыра «мраморный цвет сырного теста», который получается при изготовлении сыра из молока с примесью маститного с мраморным цветом сыра, выработанного с применением красителей. В первом случае на фоне светло-желтого окрашивания сырного теста появляются пятна более светлого цвета. Канд. техн. наук В.А. Мордвинова ВНИИМС Читать далее