Бактериофаги - вирусы бактерий, которые широко распространены на предприятиях молочной промышленности. Они содержатся в молочном сырье, пастеризованном и даже стерилизованном молоке, сыворотке, производственных заквасках, на оборудовании, в воздухе, на стенах и полах цехов предприятий, санитарной одежде персонала и др. Бактериофаги в неактивной форме (профаги) содержатся в сухих и замороженных заквасках. Бактериофаги при попадании в благоприятные условия, например теплое молочное сырье с внесенной закваской, а также при воздействии на заквасоч- ные культуры неблагоприятных факторов (использование молока нестандартного состава, молока с добавлением сыворотки или немолочных компонентов, перепад температур, применение для сквашивания неоптимальной температуры для микрофлоры закваски, многократное перемешивание и др.) активизируются и начинают активно паразитировать на чувствительных клетках. (далее…) Читать далее